Petits chaussons de Pommes de Terre aux truffes

Guy Savoy
Restaurant  18, Rue Troyon - 75 PARIS

Ce qu'il vous faut :

Eplucher les pommes de terre, les poireaux, les oignons et les laver à grande eau.
Tailler les pommes de terre à la mandoline en lamelle de 8 mm d'épaisseur - Il en faut en tout une cinquantaine. Les rincer longuement afin de retirer l'amidon et les laisser ensuite dans l'eau.
Mettre 150 g. de beurre dans une petite casserole à feu trés doux. Le petit lait va peu à peu se déposer et les impuretés remonter à la surface: on les retirera alors avec une petite écumoire et l'on versera ensuite le beurre délicatement dans une autre casserole pour le séparer du petit lait. Le beurre obtenu est dit "clarifié"

Emincer trés finement les oignons et les poireaux et les faire étuver à feu trés doux dans une casserole munie de son couvercle jusqu'à cuisson complète.

Egoutter les pommes de terre et bien les essuyer avec un linge, puis les mélanger dans une bassine avec le sel, le poivre et les 3/4 de beurre clarifié.

Beurre la plaque à rôtir et déposer les lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher.

Mettre au four à température pas trop élevée (Th 6) pendant 15 minutes environ, puis tester la cuisson des pommes de terre en les pressant entre les doigts.

Tailler les truffes en fines lamelles.

Etaler les lamelles de pommes de terre sur le plan de travail (Il en faut 6 par personne).

Disposer sur chaque lamelleun peu de poireau et oignonet, par dessus, une lamelle de truffe. Puis recouvrir d'une seconde lamelle de pomme de terre.

Poser ces galettes dans un plat à gratin beurré. Badigeonner de beurre clarifié à l'aide du pinceau et faire colorer au four sous le grill.

Disposer 6 chaussons dans chaque assiette et accompagner d'une viande.