LA TRUFFE DANS TOUS SES ETATS:

Si notre art est de bien acheter, notre travail est de bien préparer. Achetées "en terre" sur les marchés, les truffes sont soigneusement lavées et brossées avant d'être triées. Au cours de l'opération, elles perdent entre 15 et 20% de leur poids. Toutes les truffes sont soumises à trois tris successifs avant d'être vendues.
LA TRUFFE FRAÎCHE
Les truffes fraîches brossées que nous expédions de novembre à mars doivent être travaillées rapidement à réception. Elles sont logées dans des peitits paniers de châtaignier pour permettre au champignon de respirer. Les commandes sont enregistrées par téléphone, ou par télécopie. Nous contacter pour connaître l'orientation du marché et obtenir un prix ferme.
LA TRUFFE EN CONSERVE
1. Les conserves de première ébullition. Emboîtée fraîche, la truffe subit une stérilisation qui en fait une conserve normale. Toutefois cette première stérilisation lui fait perdre environ 25% de sa matière, qui passe en jus de truffe. Cette perte variable, qui ne permet pas d'assurer à l'ouverture de la boîte un pids net de truffes cuites, en limite la vente aux professionnels.
2. Les conserves de cuisson normale. La truffe conservée ainsi subit deux stérilisations, la première, effectuée dans des gros bidons, lui fait rendre son jus. La deuxième stérilisation intervient lorsque les truffes ont été triées une quatrième et dernière fois, et reconditionnées en petites boîtes. On ajoute alors une partie du jus perdu à la première cuisson; le reste est vendu comme jus de truffes. Cette double opération permet d'assurer un poids net de truffes cuites à l'ouverture des boîtes.