D'apparence assez foue, ces marchés n'en sont pas moins bien règlementés. Les apporteurs présentent dans des petits paniers les truffes récoltées les jours précédents. Les courtiers viennent les examiner, selon un rituel qui peut varier. A Carpentras, ils se déplacent au milieu d'un grand cercle formé par les vendeurs. A Lalbenque, acheteurs et vendeurs se tiennent de part et d'autre d'une rangée de bancs, où trônent les paniers de truffes. Au signal, le marché est ouvert et les transactions commencent.
Chaque courtier inscrit ses prix sur des petites feuilles de papier.
Si le vendeur garde le papier, le prix est accepté. A la fin du marché, les truffes sont pesées sur une balance romaine par le courtier.
Le marché au truffes reste sans doute un des rares marchés agricoles où la loi de l'offre et de la demande joue à plein. Les variations de prix observées d'une année à l'autre dépendent essentiellement des quantités apportées.
Une année particulièrement mauvaise peut faire passer les prix du simple au double.
