Filet de rougets barbets contises étuvée de jeunes poireaux.

Jean Pierre Billoux
Restaurant  "Au pré aux Clercs"
13, Place de la Libération - 21000 DIJON

Ce qu'il vous faut :

Lever les filets des rougets. Retirer toutes les arêtes et bien les parer.
Tailler 32 rondelles de truffes et les assaisonner avec sel et poivre.
Faire 4 incisions dans les filets de rougets du côté de la peau et introduire dans chacune d'elles une lamelle de truffe.
Couper les petits poireaux à 15 cm. de long. Inciser le côté vert en 4 et bien les laver sous le robinet pour éliminer toute la terre. Les blanchir 2 minutes dans un eau salée en ébullition, puis les égoutter et les faire ensuite étuver 5 à 6 minutes dans une casserole, puis y incorporer 80g. de beurre, sel, poivre et jus de citron.
Poêler les filets de rougets au beurre côté  peau uniquement. Verser la sauce au fond de chaque assiette (bien pré-chauffées). Poser 2 filets de rougets au centre et disposer de poireaux autour.
Parsemer de pluches de cerfeuil et servir très vite.