Celeri Rave et Truffe au jus de Truffe

Bernard Loiseau
Restaurant "La Côte d'Or"
2, Rue Argentine - Saulieu

Ce qu'il vous faut :

INGREDIENTS :

   - 1 boule de céleri rave
   - 1 truffe de 40 g.
   - 15 cl de jus de truffe
   - 1 citron
   - 20 g de beurre
   - Sel et poivre du moulin

USTENSILES:

   Planches à découper,
   1 petit couteau bien aiguisé
   1 grande casserole
   1 petite casserole
   Four à 80 °

Découper la truffe en bâtonnets d'environ 1,5 cm de côté. Arrondir les arêtes de ceux-ci pour en faire des cylindres que l'on découpe en fines rondelles. Récupérer les chutes et les hacher finement.

Éplucher la boule de céleri. La passer au citron afin qu'elle ne noircisse pas et procéder de la même façon qu'avec la truffe pour obtenir des rondelles de la même taille. Les jeter quelques instants dans une grande casserole d'eau salée et citronnée en ébullition pour les cuire légèrement: elles doivent rester croquantes. Pour stopper la cuisson, on les plongera dans de l'eau glacée quelques instants, puis on les égouttera sur un torchon.

Chauffer le jus de truffes dans une petite casserole. Ajouter le beurre et les chutes de truffe. Rectifier l'assaisonnement: sel, poivre au moulin et citron si nécessaire.

Dans chaque assiette, constituer une "galette" en intercalant lamelle de céleri et lamelle de truffe. Tièdir quelques instants dans le four, puis napper de jus de truffe.